Calculadora de gelificantes
Gelatina, ágar e xantana no peso do seu líquido
Diga quanto líquido você tem e que textura quer: a dose sai em gramas, com a página de onde ela veio. A conversão entre folha e pó, que é onde quase toda receita erra, sai junto.
Firma no molde e sai inteiro: panna cotta firme, aspic, geleia de fruta.
Quanto usar
| Agente | Quantidade | % do líquido |
|---|---|---|
| GelatinaGelifica · Não precisa ferver · Aguenta até 37 °C | 4,00 g | 0,8%Myhrvold & Bilet, cap. "Custards and Pies" — "Raspberry Panna Cotta" |
| Ágar-ágarGelifica · Ferve · Gelifica a 35 °C · Aguenta até 85 °C | 2,50 g – 5,00 g | 0,5% – 1%Esteve, Scoolinary, Additional material, slide 34 |
| Carragena kappaGelifica · Ferve · Gelifica a 50 °C · Aguenta até 70 °C | 0,50 g – 5,00 g | 0,1% – 1%Esteve, Scoolinary, Additional material, slide 43 · Myhrvold & Bilet, cap. "Custards and Pies" — "Raspberry Panna Cotta" |
| Goma gelanaGelifica · Ferve · Gelifica a 70 °CNão derrete depois de pronto | 3,50 g – 10,00 g | 0,7% – 2%Esteve, Scoolinary, Additional material, slide 39 |
| MetilceluloseGelifica · Não precisa ferver · Gelifica a 60 °CGelifica no calor | 10,00 g – 12,50 g | 2% – 2,5%Esteve, Scoolinary, Additional material, slide 55 |
| PectinaGelifica · Ferve | 5,00 g – 10,00 g | 1% – 2%Esteve, Scoolinary, Additional material, slide 21 |
Iota e kappa andam juntas nesta receita: a mistura fica entre o gel macio de uma e o firme da outra.
- Gelatina — Derrete a 37 °C — a temperatura do corpo, que é exatamente por que ela desmancha na boca. Não serve para nada que vá ao calor.
- Ágar-ágar — Precisa ferver para hidratar, o que a desqualifica para preparo cru ou sopa fria. Em compensação aguenta 85 °C depois de pronta — e esse número é o único da página em que duas obras independentes dizem exatamente a mesma coisa.
- Carragena kappa — Faz gel firme e quebradiço, de gelatina moldada. Gelifica rápido, a 50 °C — trabalhe quente e em movimento.
- Goma gelana — O único da lista que não derrete depois de firme. Vai ao forno, aguenta maçarico e serve de recheio de confeitaria — nenhum outro agente daqui faz isso.
- Metilcelulose — Funciona ao contrário de todos os outros: gelifica quando esquenta e derrete quando esfria. É o que torna gel frito possível. Dissolve no frio, a 3–4 °C, e firma a 60 °C — com só dez graus entre derreter e gelificar, a menor margem de manobra da página.
- Pectina — A mesma da geleia, aqui em dose de gel. As de baixa metoxilação dão gel macio; as de alta, gel firme de pâte de fruit.
Folha ou pó: a conversão pelo Bloom
A receita pede pó e você tem folha — ou o contrário. O grau da gelatina muda o peso, e a fonte publica a fórmula exata em vez do palpite de "uma folha por colher".
- Use
- 4,00 g
- A dose publicada é em pó Knox, de 225 Bloom
- 4,00 g
peso novo = peso original × Bloom original ÷ Bloom novo · Bloom 225 → 225
| A gelatina que você tem | Bloom | g por folha |
|---|---|---|
| Bronze | 125–155 | 3,3 |
| Prata | 160 | 2,5 |
| Ouro | 190–220 | 2 |
| Knox (pó) | 225 | pó |
| Platina | 235–265 | 1,7 |
Repare na tabela: quanto mais fraca a folha, mais pesada ela é. Bloom vezes peso por folha dá entre 400 e 460 nos quatro graus — as folhas são fabricadas para ter mais ou menos o mesmo poder de gelificação, e é por isso que receita em "número de folhas" funciona. Essa é a nossa leitura da tabela, não uma afirmação do livro.
O livro também diz que ouro e platina podem substituir o pó Knox diretamente. Pela fórmula dele mesmo, isso erra uns 10% para cada lado. É atalho de cozinha; aqui usamos a fórmula.
Confira a dose que você já usou
Diga o líquido, o agente e quanto você pesou. Se a dose não bate com a textura que você queria, a página diz em que textura ela bate — porque essa costuma ser a resposta: não houve erro de conta, houve outro produto.
Dose sobre o líquido
Na fonte: 0,7%
Myhrvold & Bilet, cap. "Sauces" — "Onion Fluid Gel", cap. "Sauces" — "How to Make Gels and Fluid Gels"Com este agente, essa mesma dose cai também em: Gel desenformável.
O que mexe na firmeza
A dose é o começo. O que mais está no líquido muda o gel, e McGee dá a direção de cada coisa — direção, não número: quem publicasse "aumente 20%" estaria inventando.
- Firma menos
- Sal — atrapalha a ligação entre as moléculas de gelatina.
- Firma mais
- Açúcar — puxa água para longe da gelatina. A frutose é a exceção.
- Firma mais
- Leite.
- Firma mais
- Álcool — até chegar a 30–50% do gel, quando a gelatina precipita em grumos e o gel se perde.
- Firma menos
- Ácido abaixo de pH 4 — vinagre, suco de fruta, vinho.
Sal e ácido se compensam com mais gelatina. Tanino de chá e de vinho tinto turva a geleia, precipitando a própria gelatina.
Como sabemos que a regra está certa
A fonte confirma a si mesma três vezes na mesma página, e é isso que sustenta esta calculadora.
A dose: a panna cotta dela tem 530 g de líquido — leite 30 g, creme 300 g, purê de framboesa 200 g — e a tabela imprime 4,3 g de gelatina. A regra de 0,8 g por 100 g dá 4,24 g: o livro arredondou a receita para cima. O que isso fixa é o que ele conta como líquido — com o açúcar junto daria 4,84 g, e só com os lácteos, 2,64 g.
A fórmula de Bloom: o exemplo impresso converte 2,6 g de Knox em 3,7 g de prata, e 2,6 × 225 ÷ 160 = 3,66. As substituições impressas para prata (1,1 g) e bronze (1,3 g) por 100 g de líquido saem da mesma conta, partindo dos 0,8 g.
O gel fluido: o molho de cebola leva 3,5 g de ágar para 500 g de leite de cebola, e a coluna de escala da receita imprime 0,7% — que é onde o gel fluido cai entre o molho espesso e o purê da página de instruções.
Esferificação
Quanto líquido você vai esferificar, e por qual das duas técnicas. A dose do produto e a do banho saem separadas, porque são porcentagens de coisas diferentes.
A base com sabor que vira a esfera.
O banho é reaproveitável: faça um volume que caiba na sua vasilha.
O alginato vai no líquido e a esfera cai num banho de cálcio. O cálcio entra e não para: em cerca de 30 minutos a esfera gelifica até o centro e vira textura única. Caviar se come na hora.
No líquido
- Alginato de sódio
- 2,50 g – 5,00 g0,5% – 1%
- Citrato de sódio(opcional)
- 0,50 g – 1,00 g0,1% – 0,2%
- Goma xantana(opcional)
- 0,00 g – 1,50 g0% – 0,3%
No banho
- Cloreto de cálcio
- 5,00 g0,5%
O que a direta não aceita
- Gordura.
- Laticínio, ou qualquer coisa que já tenha cálcio — o cálcio de dentro reagiria com o alginato antes da hora. É por isso que o molho de parmesão do curso é feito pela reversa.
- Álcool puro acima de 30°.
- Meio ácido: o alginato precipita. O citrato de sódio da lista existe justamente para corrigir a acidez da base.
- A reação não pode ser interrompida. Lavar a esfera não adianta: o cálcio já está dentro.
As receitas do curso
As duas receitas de caviar do próprio curso caem em 0,489% e 0,495% de alginato — consistentes entre si e um fio abaixo do piso de 0,5% que ele declara. Não é contradição, é onde a chef trabalha de fato dentro da faixa que publica: no piso dela. E nas oito receitas de esferificação reversa, o gluconolactato e a xantana ficam dentro das faixas genéricas do curso sem uma única exceção.
Sobre a fonte desta parte
As doses de esferificação e dos agentes novos vêm de material de curso — dois cursos de Rais Esteve, chefe de P&D do 100%Lab, publicados pela Scoolinary. Material de curso não é bibliografia, e a página prefere dizer isso a disfarçar: não tem paginação de livro, não tem bibliografia própria e não se abre de graça. Citamos por documento e número do slide.
Também não é fonte impecável, e os defeitos estão registrados porque mudam o que se deve ler. O slide das proporções da esferificação direta imprime "xantana" duas vezes na mesma linha. E o slide da metilcelulose escreve "2%, 2 gramas por litro" — 2% de um litro são 20 g, erro de uma ordem de grandeza. Que é erro e não outra convenção, o próprio curso prova: ele acerta a mesma conversão na kappa e na gelana. Usamos as porcentagens e descartamos o parêntese.
O que sustenta a confiança no resto é a coerência interna: as receitas do curso obedecem às proporções que ele mesmo enuncia, nas oito que dá para conferir. É o mesmo teste que validou o Wybauw na ganache e o Corvitto no gelato.
Uma nota sobre a fonte
O exemplar que temos de *Modernist Cuisine at Home* é digitalização com reconhecimento de texto, e reconhecimento de texto acerta nome e destrói número — o nosso troca "500 mL" por "S00 mL" em alguns lugares.
Por isso toda dose desta página foi conferida na imagem da página impressa, não no texto extraído. A mesma conferência foi refeita nas quatro receitas de salmoura que já usavam este livro: as quatro estavam certas.
Glossário
- Hidrocoloide#
- Molécula longa que se dispersa na água e prende o líquido numa malha, engrossando ou gelificando. Gelatina, ágar, xantana e carragena são todos hidrocoloides; amido também, por outro caminho.Myhrvold & Bilet, cap. "Sauces" — "How to Make Gels and Fluid Gels" · McGee, cap. 11, "Plant Gums"
- Gel fluido#
- Gel que firma por inteiro e depois é batido até virar líquido de novo. Fica espesso na colher e afina na boca, com textura mais cremosa que a de um molho engrossado com amido ou xantana.Myhrvold & Bilet, cap. "Sauces" — "How to Make Gels and Fluid Gels", cap. "Sauces" — "Onion Fluid Gel"
- Bloom#
- Medida da força de gelificação da gelatina, do nome de Oscar Bloom, que inventou o aparelho. Quanto maior o número, mais firme o gel para a mesma quantidade. Folhas vendidas como bronze, prata, ouro e platina correspondem a faixas de Bloom crescentes.Myhrvold & Bilet, cap. "Custards and Pies" — "Working with Gelatin" · McGee, cap. 11, "Jelly Consistency"
- Esferificação#
- Técnica que usa alginato, extraído de algas pardas, que só gelifica na presença de cálcio. Uma solução de alginato sem cálcio é pingada ou injetada numa solução de cálcio e gelifica na hora, formando esferas ou fios com casca fina e miolo líquido.McGee, cap. 11, "Carrageenan, Alginates, Gellan"
Perguntas frequentes
Quantas folhas de gelatina valem um envelope de pó?
Depende do grau da folha, e é por isso que a conta existe. A fórmula da fonte é peso × Bloom da que você tem ÷ Bloom da que a receita pede. Uma folha ouro (190–220 Bloom) tem 2 g; uma bronze (125–155) tem 3,3 g — e as duas gelificam quase igual, porque a folha mais fraca vem mais pesada de propósito.
Posso trocar gelatina por ágar na mesma quantidade?
Não. São doses diferentes e comportamentos diferentes: o ágar precisa ferver para hidratar, gelifica mais firme e aguenta 85 °C; a gelatina derrete a 37 °C, que é o que a faz desmanchar na boca. Para um gel desenformável a fonte usa 0,8% de gelatina; para a mesma panna cotta em versão vegetariana, 0,15% de ágar com 0,12% de xantana.
Goma xantana gelifica?
Não. Ela engrossa: dá corpo ao líquido sem deixar ele firmar, e trabalha a frio, sem ferver. Se você quer um gel que desenforma, é gelatina, ágar ou carragena.
Por que não tem esferificação aqui?
Porque nenhuma obra da nossa estante publica a dose de alginato e de cloreto de cálcio. O mecanismo está descrito pelo McGee e o verbete está no glossário, mas número sem fonte não vai para a tela — e esse número está no volume 4 do Modernist Cuisine, que ainda não temos.
O que conta como "líquido"?
O que a fonte conta. Na panna cotta dela são o leite, o creme e o purê de fruta — 530 g ao todo —, e ficam de fora o açúcar e o sal. A regra de 0,8% aplicada a esses 530 g devolve exatamente as 4,3 g de gelatina que a receita imprime.
Fontes desta calculadora
Os números são todos de uma obra só, e a página diz isso. O McGee entra para o que ele faz melhor que ninguém: explicar por que sal, açúcar e ácido mudam o gel — sem publicar quanto, que é o que ele honestamente não tem.
Modernist Cuisine at Home
Myhrvold & Bilet · The Cooking Lab
cap. "Custards and Pies" — "Raspberry Panna Cotta" · cap. "Sauces" — "How to Make Gels and Fluid Gels" · cap. "Sauces" — "Onion Fluid Gel" · cap. "Sauces" — "How to Make Full-Flavored Pan Gravy" · cap. "Custards and Pies" — "Working with Gelatin" · cap. "Custards and Pies" — "Firm Pastry Cream"
Esteve, Scoolinary · Scoolinary
Additional material, slide 34 · Additional material, slide 50 · Additional material, slide 43 · Additional material, slide 39 · Additional material, slide 55 · Additional material, slide 21
Spherification Techniques (Basic e Advanced)
Esteve, Scoolinary · Scoolinary
Basic — Additional material, slide 8 · Basic — Additional material, slide 10
On Food and Cooking
McGee · Scribner
cap. 11, "Jelly Consistency" · cap. 11, "Carrageenan, Alginates, Gellan"