Calculadora de geleias

A geleia dá o ponto na altitude em que você cozinha

Diga a fruta, o peso já preparado e a altitude da sua cidade. A calculadora entrega o açúcar e o limão da receita publicada para aquela fruta, e a temperatura em que a geleia dá o ponto aí onde você está — que não são os 105 °C dos livros franceses se você mora no planalto.

A sua panela

Fruta preparada (g)

Já descascada, sem caroço e cortada. É sobre este peso que as proporções foram escritas.

Altitude (m)

Da cidade onde você vai cozinhar. Muda o ponto da geleia e o tempo de banho-maria.

Fruta

Segundo o NCHFP, esta fruta sempre precisa de ácido, pectina ou os dois. O limão da receita não é tempero: é o que faz a geleia pegar. NCHFP, Jellied Product Ingredients — Pectin and Acid Content of Common Fruits

Tabela da Embrapa — pectina pobre, acidez média. Esta fruta está nas duas classificações, a americana e a brasileira, e as duas concordam. Linha reproduzida de Jackix (1988) pela Embrapa. Citação de terceira mão.

Quanto açúcar

A proporção que o Blue Chair Jam Cookbook publica para esta fruta, sobre o peso da fruta preparada. Cada fruta tem a sua, e é isso que uma média esconderia.

O que pesar

Açúcar cristal645 g

Suco de limão coado: 97 g
Gelatina de maçã: 200 g
Pectina em pó, se usar: 3,2 g – 9,7 g
Açúcar sobre a fruta: 64,5%
Rende, mais ou menos: 3 potes de 240 ml
Água a evaporar: 422 g – 499 g
pH alvo da geleia: 3,0 – 3,2

Saunders, p. 178 · Embrapa, Documentos 138, § Pectina — quantidade a ser acrescentada, § Formulação — geleia de mirtilo e geleia de amora-preta · Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — "geralmente 1% é suficiente para produzir uma geléia firme", §1 Introdução — janela de pH da geleificação, §2.7 Adição de acidulantes — pH final de 3,0 a 3,2

Açúcar sobre a fruta

A proporção da fonte

Receita citada: 64,5% · Validade que o livro declara: 6 meses

Onde parar de cozinhar

Ponto de gelificação: 104,4 °C
Água ferve a: 100,0 °C
Banho-maria: 5 min

Oito graus Fahrenheit acima da fervura. Passar disso, avisa Saunders, dá uma geleia "irrevocably tough, leathery" — e não tem volta.

Potes de até 500 ml, geleia sem pectina adicionada. Tabela 2 do NCHFP, que sobe o tempo justamente porque a água ferve mais frio lá em cima.

NCHFP, Testing Jelly without Added Pectin, Making Jam without added Pectin — tabela 2 · Saunders, p. 26 · Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson"

Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson", receita "Griottes"

O ponto, na sua altitude

Ferber manda cozinhar a 105 °C e Saunders a 220 °F. É o mesmo ponto, e os dois são números de nível do mar. O NCHFP é o único que escreve a regra do jeito que sobrevive à mudança de lugar.

O ponto, na sua altitude
m	0	305	610	914	1219	1524	1829	2134	2438
°F	220	218	216	214	212	211	209	207	205
°C	104,4	103,3	102,2	101,1	100,0	99,4	98,3	97,2	96,1

Duas ressalvas honestas. A tabela do NCHFP é americana e o banho-maria é o método dela: Saunders esteriliza no forno e Ferber fecha o pote quente e vira — os três funcionam, e o NCHFP não endossa a inversão. E o ponto de gelificação depende de a mistura ter açúcar suficiente para chegar lá; com pouco açúcar, o termômetro sobe só depois de a fruta já ter cozinhado demais.

O que as fontes brasileiras acrescentam

Duas publicações gratuitas da Embrapa fecharam três lacunas que esta pesquisa carregava declaradas: fruta de quintal brasileiro, dose de pectina em pó e janela de pH.

A régua da legislação

A definição brasileira de geleia não fala de receita: fala de proporção entre partes de fruta e partes de açúcar, e de quanto sólido solúvel o produto tem de ter. É régua de rótulo industrial, e por isso pede mais açúcar do que qualquer receita de casa da estante.

A régua da legislação
Classe	Fruta : açúcar	Açúcar sobre a fruta	Sólidos solúveis, mínimo
Extra	50 : 50	1,00	65%
Comum	40 : 60	1,50	62%
Comum de marmelo, laranja e maçã	35 : 65	1,86	62%

Repare no encontro: os 65% de sólidos solúveis da geleia extra são exatamente os 65% de açúcar que Christine Ferber dá como ponto de conservação, e as duas fontes não se conhecem. É a segunda fonte independente que a conta de água a evaporar não tinha.

Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — classificação legal de geléia comum e extra

A dose de pectina em pó

De 0,5% a 1,5% em relação ao açúcar da formulação — a base é o açúcar, e é o detalhe que some numa leitura apressada. O documento se confere sozinho: das onze formulações pesadas que ele publica, dez caem dentro da própria faixa e a décima primeira erra por cinco centésimos de ponto. Onde cair dentro dela depende da pectina própria da fruta, e é para isso que a tabela abaixo serve.

Embrapa, Documentos 138, § Pectina — quantidade a ser acrescentada · Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — "geralmente 1% é suficiente para produzir uma geléia firme"

A janela de pH

O gel se forma em torno de pH 3, e acima de pH 3,4 não se forma. Na geleia pronta o alvo é entre 3,0 e 3,2. Para quem tem fitinha ou peagâmetro há uma regra de bancada melhor que qualquer dose: meça a polpa antes de começar, e se ela já estiver entre 3,0 e 3,3 não acidifique. A dose de ácido por fruta continua sem fonte, e por isso continua fora da tela.

A acidez total da geleia pronta deve ficar entre 0,5% e 0,8%. Acima de 1% ocorre sinérese, que é a geleia soltar líquido no pote — o mesmo defeito que o NCHFP já atribuía a ácido em excesso, agora com o limiar.

Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — janela de pH da geleificação, §2.7 Adição de acidulantes — pH final de 3,0 a 3,2, §1 Introdução — acidez total e sinérese · Embrapa, Documentos 138, § Formulação — geleia de mirtilo e geleia de amora-preta

A geleia fresca, e por que ela não é conserva

O receituário de biodiversidade do Ministério do Meio Ambiente publica geleia pesada de fruta que nenhum livro de conserva da estante cobre: umbu, pitanga, maracujá-do-cerrado, maracujá-do-mato, pera-do-cerrado, jabuticaba e caju. São quantidades em grama, de publicação oficial e gratuita, e é o que faltava para essas frutas saírem da régua genérica da norma.

O que elas não são é conserva. O modo de preparo para nos 65–70 °C, que é onde a pectina se dissolve — o ponto de gelificação fica trinta e cinco graus acima. Não há pote, não há banho-maria, e o livro não declara prazo. É componente de prato, e a página diz isso toda vez que uma dessas frutas é escolhida.

As quatro doses de pectina do receituário — 1,33%, 1,33%, 1,00% e 0,50% sobre o açúcar — caem todas dentro da faixa que a Embrapa publica. Terceira instituição, terceiro tipo de publicação, quatro em quatro.

MMA, Biodiversidade 52, p. 312, p. 324, p. 760, p. 714, p. 226, p. 228, p. 172

A Tabela 1, inteira

Trinta e oito frutas classificadas em dois eixos. Está aqui na íntegra porque uma tabela recortada é uma tabela editada por nós, e porque a variedade importa: figo maduro e figo verde não estão na mesma linha, e não têm a mesma pectina.

A Tabela 1, inteira
Fruta	Pectina	Acidez	Origem da linha
Abacaxi	pobre	alta	Jackix (1988)
Acerola	pobre	média	Embrapa
Ameixa-do-japão	rica	alta	Jackix (1988)
Araçá roxo	rica	alta	Embrapa
Banana (d’água ou nanica)	média	baixa	Embrapa
Cajá-manga	pobre	alta	Embrapa
Caju	pobre	média	Jackix (1988)
Caqui	pobre	baixa	Jackix (1988)
Carambola ácida	pobre	média	Jackix (1988)
Carambola doce	pobre	baixa	Jackix (1988)
Figo maduro	pobre	baixa	Jackix (1988)
Figo verde e de vez	rica	baixa	Jackix (1988)
Fruta-do-conde	pobre	média	Embrapa
Goiaba vermelha	rica	média	Jackix (1988)
Groselha	rica	alta	Jackix (1988)
Jabuticaba comum	pobre	média	Jackix (1988)
Jabuticaba ponhema	pobre	alta	Jackix (1988)
Jabuticaba sabará com casca	média	alta	Jackix (1988)
Jabuticaba sabará sem casca	pobre	baixa	Jackix (1988)
Laranja, fruta inteira	rica	alta	Jackix (1988)
Limão	rica	alta	Jackix (1988)
Maçã ácida	média	alta	Jackix (1988)
Maçã doce	rica	média	Jackix (1988)
Mamão	pobre	baixa	Jackix (1988)
Manga espada	média	alta	Jackix (1988)
Manga espadão	rica	alta	Jackix (1988)
Maracujá, suco	pobre	alta	Embrapa
Marmelo	rica	média	Jackix (1988)
Morango	pobre	média	Jackix (1988)
Nêspera	média	alta	Jackix (1988)
Pêra d’água madura	pobre	baixa	Jackix (1988)
Pêssego amarelo maduro	pobre	baixa	Jackix (1988)
Pêssego verde	rica	alta	Embrapa
Pitanga	média	alta	Jackix (1988)
Romã	pobre	média	Embrapa
Uva ananás, catawba e empire state	pobre	alta	Jackix (1988)
Uva isabel e niágara	média	alta	Jackix (1988)
Uvaia	pobre	alta	Jackix (1988)

Trinta das trinta e oito linhas são de Jackix (1988) e a Embrapa as reproduz; a coluna de origem diz quais. Enquanto o livro de Jackix não chegar à estante, a citação dessas linhas é de terceira mão, e a tabela declara isso em vez de disfarçar.

Embrapa, Documentos 29, Tabela 1 — classificação de algumas frutas segundo teores de pectina e acidez

A segunda tabela do ponto, esta em metros

A Embrapa converte temperatura de ebulição em °Brix por altitude, em metros e em Celsius. Não é a mesma grandeza que a tabela americana — uma diz onde o gel se forma, a outra diz quando a calda chega a tal concentração —, e é justamente por isso que elas caírem tão perto uma da outra vale alguma coisa.

A segunda tabela do ponto, esta em metros
°Brix	0 m	500 m	1.000 m	1.500 m	2.000 m
50	102,2	100,5	98,8	97,1	95,4
60	103,7	102,2	100,3	98,6	96,9
62	104,1	102,4	100,7	99,0	97,3
64	104,6	102,9	101,2	99,5	97,8
66	105,1	103,4	101,7	100,0	98,3
68	105,7	104,0	102,3	100,6	98,9
70	106,4	104,7	103,0	101,3	99,6

A 65 °Brix, interpolando entre as linhas de 64 e 66, a diferença para o que esta calculadora entrega fica abaixo de sete décimos de grau em toda a faixa. Reescrita como quanto o ponto fica acima da fervura ao nível do mar: NCHFP, 4,44 °C; Embrapa, 4,85 °C; Ferber, 5,00 °C. A tabela brasileira para nos 2.000 m, e acima disso a página mostra só a americana — extrapolar tabela alheia não é citar, é inventar.

A própria Embrapa credita esta tabela a terceiro: "extraído de Curso de processamento de frutas".

Embrapa, Documentos 138, § Determinação da temperatura de ebulição — Tabela 1, conversão em °Brix

Como o cálculo funciona

A conta do açúcar é uma regra de três sobre o peso da fruta preparada, que é a base que Saunders manda usar. O que a calculadora tem de seu não é a álgebra: é de onde vem a proporção. Cada fruta carrega a receita publicada para ela, com página, e a proporção sai dessa receita — damasco a 0,42, morango a 0,65, framboesa a 1,00. Uma média dessas nove não seria fonte de ninguém.

As receitas de Saunders estão em libras e onças, e nenhuma precisou ser convertida. Razão entre duas massas não tem unidade: 40 onças de açúcar para 62 de fruta são os mesmos 0,6452 em grama, em onça ou em arroba. Por isso o teste da calculadora consegue reproduzir a receita do livro linha a linha, sem nenhum fator de conversão no meio do caminho.

O ponto de gelificação é a parte que não sai de nenhum livro pronta. O NCHFP publica uma tabela de temperatura por altitude, em pés e Fahrenheit, e a calculadora interpola essa tabela para a altitude que você informar. Curiosidade da fonte: o texto do NCHFP resume tudo como "subtract 2 degrees F" por mil pés, mas a tabela da mesma página cai só um grau entre 4.000 e 5.000 pés e fica um grau acima da regra daí para cima. A tabela é que está certa — a fervura da água não cai em linha reta com a altitude. Até 1.219 m as duas coincidem, o que cobre quase toda cidade brasileira grande.

Fruta brasileira entra por outro caminho, e o caminho está dito na tela. Goiaba, jabuticaba e maracujá não têm receita pesada em nenhuma obra da estante — o que existe é a Tabela 1 da Embrapa, que classifica 38 frutas por pectina e acidez em dois eixos separados, e a definição legal brasileira, que fixa a proporção em partes de fruta para partes de açúcar. Então a classificação vem de uma fonte e a proporção de outra, e a página nomeia as duas. O que a Embrapa não publica — rendimento em potes, validade, dose de limão — simplesmente não aparece para essas frutas, em vez de ser emprestado de uma fruta que nada tem a ver.

A água a evaporar é a única estimativa da página, e ela combina dois números de Ferber: os 65% de açúcar do produto conservado e os 10% a 15% que a fruta já traz. Sai como faixa porque o segundo número é faixa. Serve para uma coisa só, mas importante: mostrar por que geleia de pouco açúcar cozinha muito mais tempo. Com menos açúcar, mais água precisa sair para chegar aos mesmos 65% — e é aí que a fruta se desfaz. Desde setembro de 2026 esse 65% deixou de ser número de fonte única: é também o mínimo de sólidos solúveis que a legislação brasileira exige da geleia extra, escrito em 1988 sem conhecer Ferber.

Perguntas frequentes

Quanto açúcar para 1 kg de fruta?

Depende da fruta, e essa é a resposta honesta. No Blue Chair Jam Cookbook vai de 417 g por quilo no damasco a 1 kg por quilo na framboesa. Christine Ferber usa 800 g por quilo em quase todo o livro dela. A calculadora entrega a proporção da receita citada para a fruta que você escolheu, e mostra a de Ferber ao lado.

A que temperatura a geleia dá o ponto?

Oito graus Fahrenheit acima de onde a água ferve no lugar em que você cozinha — 104,4 °C no nível do mar, cerca de 100 °C em Brasília. Os 105 °C que os livros franceses citam valem para a Europa perto do nível do mar. Informe a altitude e a calculadora dá o número da sua cozinha.

Posso fazer geleia com menos açúcar?

Pode, mas o produto muda de categoria. O NCHFP é direto: açúcar é o conservante, e "too little sugar prevents gelling and may allow yeasts and molds to grow". Com pouco açúcar você tem um doce de geladeira, para consumir em até um mês, e não uma conserva de prateleira.

Preciso de pectina comprada?

Nas frutas do grupo I do NCHFP, não: elas têm pectina e ácido de sobra. No grupo III, sempre falta ácido, pectina ou os dois. A calculadora sugere a saída de Ferber, que é emprestar pectina de 200 g de gelatina de maçã por quilo de fruta, em vez de pectina em pó.

Para que serve o suco de limão?

Para duas coisas ao mesmo tempo: "Acid is needed both for gel formation and flavor", diz o NCHFP. Sem ácido suficiente a pectina não forma rede e a geleia não pega. Com ácido demais a rede fica instável e a geleia solta líquido depois de pronta.

Dá para fazer geleia de goiaba, jabuticaba ou maracujá?

Dá, e desde setembro de 2026 a calculadora entrega essas frutas. O que muda é de onde vem o número: nenhum dos livros da estante publica receita pesada de goiaba, então a classificação vem da Tabela 1 da Embrapa — goiaba vermelha é rica em pectina e média em acidez — e a proporção vem da definição legal brasileira de geleia. O que a Embrapa não publica, como rendimento em potes e validade, não aparece.

Quanta pectina em pó eu uso?

De 0,5% a 1,5% do açúcar, não da fruta. A base é o que mais se erra: numa geleia com 1 kg de açúcar isso são 5 a 15 g de pectina. A Embrapa publica a faixa e as próprias formulações do documento obedecem a ela. Onde cair dentro da faixa depende da pectina própria da fruta, e é por isso que a calculadora mostra a classificação ao lado da dose em vez de cravar um número.

Qual é o pH certo para a geleia pegar?

O gel se forma em torno de pH 3, e acima de 3,4 não se forma; na geleia pronta o alvo é 3,0 a 3,2. Tem uma regra de bancada que vale mais que qualquer dose de limão: meça a polpa antes de começar e, se ela já estiver entre 3,0 e 3,3, não acidifique. Quanto de ácido acrescentar quando está fora da faixa é o que nenhuma fonte publica, e por isso a calculadora não diz.

Por que a receita pede fruta preparada?

Porque é sobre esse peso que a proporção foi escrita. Saunders é explícita: "always base the amount of sugar on the total weight of raw prepared fruit being used". Pese depois de descascar, tirar caroço e cortar — não a sacola do mercado.

Quando as fontes divergem

Três livros, duas agências oficiais, e sete desacordos que valem conhecer.

Assunto	O que cada fonte diz	O que a calculadora faz
Temperatura do ponto	Ferber: 105 °C. Saunders: 220 °F, que são 104,4 °C. NCHFP: 8 °F acima de onde a água ferve, com tabela por altitude.	Calcula pela altitude, sempre. Os dois primeiros são o mesmo ponto medido no nível do mar; só o terceiro se muda de cidade junto com você.
Quanto açúcar	Ferber escreve "un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit", mas 93 das 218 receitas dela usam 800 g por quilo. Saunders varia de 0,42 a 1,00 conforme a fruta.	Usa a receita citada para aquela fruta, e oferece os 0,80 medidos de Ferber ao lado. A prosa dela e a bancada dela não batem, e isso está dito.
Como fechar o pote	NCHFP: banho-maria, 5 a 15 min conforme a altitude. Saunders: forno a 250 °F. Ferber: enche até a borda, fecha quente e vira o pote.	Informa o tempo do NCHFP, que é o único com tabela por altitude, e diz que os outros dois métodos são dos autores citados. O NCHFP não endossa a inversão.
Geleia de livro de prato e geleia de conserva	O receituário do MMA publica geleias entre 0,40 e 0,77 de açúcar sobre a fruta. A legislação brasileira exige no mínimo 1,00 para chamar o produto de geleia extra, e Saunders trabalha entre 0,42 e 1,00 em receitas que vão a pote.	Mostra as três réguas e diz que medem produtos diferentes. Um livro do Ministério do Meio Ambiente publica como geleia o que a norma de rótulo não deixaria — e está certo, porque a dele se come no dia. A calculadora entrega a proporção da fonte que cobre aquela fruta, com o aviso que aquela fonte justifica.
Quanto açúcar, de novo: receita ou norma	Saunders vai de 0,42 a 1,00 de açúcar sobre a fruta. Ferber usa 0,80. A legislação brasileira exige no mínimo 1,00 para chamar o produto de geleia extra, e 1,50 na geleia comum.	Mostra as duas réguas e diz que medem coisas diferentes. A norma classifica produto industrial rotulado; Saunders e Ferber escrevem receita de casa. Nenhuma das duas está errada, e o site não escolhe uma calada.
Onde o gel se forma, em metro e em Celsius	NCHFP: 8 °F acima da fervura, com tabela em pés e Fahrenheit. Embrapa: tabela de ebulição por °Brix, em metros e Celsius, até 2.000 m. Ferber: 105 °C.	Calcula pela tabela do NCHFP, que é a que vai mais alto, e publica a tabela brasileira ao lado como conferência. As duas caem a menos de sete décimos de grau uma da outra em toda a faixa comum, sem uma conhecer a outra.
Duas classificações de fruta	NCHFP: três grupos num eixo só, que mistura falta de ácido com falta de pectina ("acid, pectin or both"). Embrapa: dois eixos separados, pectina e acidez, em três níveis cada.	Mostra a que a fonte daquela fruta publica, e as duas quando existem as duas. Traduzir uma na outra seria inventar equivalência que nenhuma das duas afirma. Nas três frutas em que elas se encontram — morango, pêssego maduro e figo maduro — concordam.
Pectina da goiaba	NCHFP põe a goiaba no grupo III, "always needs added acid, pectin or both". McGee diz que os espanhóis exploraram a alta pectina dela para fazer marmelada do Novo Mundo.	Entrega goiaba desde setembro de 2026, e entrega porque a Embrapa desempatou: "goiaba vermelha, madura e de vez — pectina rica, acidez média". O grupo III do NCHFP é "ácido, pectina ou ambos", e a leitura de que falta ácido e não pectina deixou de ser suposição.

Glossário

Fruta preparada#: O peso que vale para a conta: a fruta já descascada, sem caroço e cortada, com o suco que soltou. Não é o peso da compra, e a diferença é grande — a receita de pêssego de Saunders parte de 6,5 libras na feira para chegar a 5,5 preparadas.Saunders, p. 22
Ponto de gelificação#: A temperatura em que a mistura, deixada esfriar sem mexer, forma gel. Não é um número fixo: são cerca de 4,4 °C acima de onde a água ferve no lugar onde se cozinha, o que muda com a altitude.Saunders, p. 26 · NCHFP, Testing Jelly without Added Pectin · Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson"
Nappé#: O nome francês do mesmo ponto, testado sem termômetro: a calda cobre as costas da colher com uma película que não escorre. "Vérifiez la nappe", escreve Ferber ao fim de quase toda receita.Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson"
Teste da folha#: Mergulha-se uma colher de metal fria e observa-se como a calda cai. Enquanto pinga em gotas separadas, falta; quando duas gotas se juntam e escorrem como uma folha pela borda, chegou.NCHFP, Testing Jelly without Added Pectin · Saunders, p. 35
Teste do congelador#: Colheres de metal esperam no congelador desde antes do fogo. Põe-se meia colherada da geleia numa delas, volta ao congelador por três ou quatro minutos e inclina-se: se não corre, está pronta.Saunders, p. 34 · NCHFP, Testing Jelly without Added Pectin
Pectina#: A substância da parede celular da fruta que forma a rede do gel. Precisa de açúcar e de ácido para funcionar, e está no auge na fruta no ponto — a verde e a passada não gelificam.NCHFP, Jellied Product Ingredients · Saunders, p. 23
Grupo de pectina#: A classificação oficial das frutas em três grupos, conforme tenham pectina e ácido próprios (I), possam precisar de um dos dois (II) ou sempre precisem de ácido, pectina ou ambos (III). É a régua americana, e tem um eixo só: o grupo III não diz o que falta. A brasileira separa os dois eixos.NCHFP, Jellied Product Ingredients — Pectin and Acid Content of Common Fruits
Tabela 1 da Embrapa#: A classificação brasileira: 38 frutas em dois eixos independentes, pectina (rica, média, pobre) e acidez (alta, média, baixa). É o que permite dizer da goiaba que sobra pectina e falta ácido, coisa que o grupo III americano não distingue. Trinta das linhas são reproduzidas de Jackix (1988).Embrapa, Documentos 29, Tabela 1 — classificação de algumas frutas segundo teores de pectina e acidez
Geleia comum e geleia extra#: As duas classes da legislação brasileira de alimentos, definidas por proporção: extra é cinquenta partes de fruta para cinquenta de açúcar, comum é quarenta para sessenta. Marmelo, laranja e maçã podem ir a trinta e cinco por sessenta e cinco. É régua de rótulo industrial, não de receita de casa — e por isso pede mais açúcar que os livros.Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — classificação legal de geléia comum e extra
Sólidos solúveis#: Quanto do produto pronto é matéria dissolvida, quase toda açúcar, medida em grau Brix com um refratômetro. A norma brasileira exige no mínimo 62% na geleia comum e 65% na extra; Ferber chega aos mesmos 65% chamando de "teor de açúcar". É o número que decide se a geleia se conserva fora da geladeira.Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — classificação legal de geléia comum e extra · Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson"
Gelatina de maçã#: Pectina emprestada de outra fruta em vez de comprada em pó. Ferber usa 200 g por quilo nas frutas que não gelificam sozinhas — pera, cereja e ginja, entre outras — e em geleias de fruta vermelha aceita gelatina de groselha no lugar.Ferber, cap. "Le sucre et la cuisson", receita "Griottes"
Sinérese#: A geleia soltar líquido no pote depois de pronta. As causas que o NCHFP lista são ácido em excesso, que deixa a pectina instável, e armazenamento quente ou com temperatura oscilando. A Embrapa dá o limiar que faltava: acima de 1% de acidez total na geleia pronta, a sinérese ocorre.NCHFP, Causes and Possible Solutions for Problems with Jellied Fruit Products · Embrapa, Documentos 29, §1 Introdução — acidez total e sinérese
Marmelada e marmalade#: Duas coisas diferentes com a mesma origem. A palavra é portuguesa e nomeava a pasta de marmelo; em inglês, marmalade virou a geleia translúcida com casca de cítrico em suspensão, depois que a laranja-amarga substituiu o marmelo no século XVIII.McGee, cap. 7, "A Survey of Common Fruits" — "Citrus Fruits" · NCHFP, Types of Jellied Products

Fontes desta calculadora

Dois livros de conserva, um McGee, uma agência americana e duas publicações da Embrapa. As proporções saem das receitas pesadas de Saunders e da proporção da casa de Ferber; a temperatura por altitude e as regras de conservação, do NCHFP; a fruta brasileira, a régua legal, a dose de pectina e a janela de pH, da Embrapa.

The Blue Chair Jam Cookbook
Saunders · Andrews McMeel
p. 178 · p. 234 · p. 268 · p. 168 · p. 246 · p. 197 · p. 224 · p. 183 · p. 265 · p. 26
Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial
Embrapa, Documentos 29 · Embrapa Agroindústria de Alimentos
Tabela 1 — classificação de algumas frutas segundo teores de pectina e acidez · §1 Introdução — classificação legal de geléia comum e extra · §1 Introdução — "geralmente 1% é suficiente para produzir uma geléia firme" · §1 Introdução — janela de pH da geleificação · §2.7 Adição de acidulantes — pH final de 3,0 a 3,2 · §1 Introdução — acidez total e sinérese
Biodiversidade brasileira: sabores e aromas
MMA, Biodiversidade 52 · Ministério do Meio Ambiente
p. 172 · p. 312 · p. 324 · p. 226 · p. 714 · p. 228 · p. 760
National Center for Home Food Preservation
NCHFP · USDA
Jellied Product Ingredients — Pectin and Acid Content of Common Fruits · Testing Jelly without Added Pectin · Making Jam without added Pectin — tabela 2
Mes confitures
Ferber · Payot
cap. "Le sucre et la cuisson" · receita "Griottes"
Keys to Good Cooking
McGee · Penguin
p. 104
Preparo artesanal de geleias e geleiadas
Embrapa, Documentos 138 · Embrapa Clima Temperado
§ Pectina — quantidade a ser acrescentada · § Formulação — geleia de mirtilo e geleia de amora-preta · § Determinação da temperatura de ebulição — Tabela 1, conversão em °Brix

Configurações

Idioma

Unidades

Temperatura

Exibição